แกงไตปลาแห้ง

วัตถุดิบหลัก
ในการทำแกงไตปลาแห้งก็มี... ปลาจิงจัง, ไตปลาทู, พริกขี้หนูแห้ง, ตะไคร้, ข่า, หอมแดง, กระเทียม, ขมิ้น, ลูกมะกรูด, ใบมะกรูด, พริกไทยดำ, กะปิ, เกลือ, น้ำตาล และเมล็ดมะม่วงหินมพานต์ อบแห้ง
โดยก่อนที่จะนำมาประกอบอาหารต้องนำปลาจิงจังสดมาต้มกับเกลือ แล้วต่อด้วยการ อบแห้งประมาณ 8-10 ชั่วโมง

ขั้นตอนการทำ
แกงไตปลาแห้ง เริ่มจากการทำน้ำพริกเครื่องแกงไตปลาก่อน โดยนำพริกขี้หนูแห้ง ตะไคร้หั่น ข่าหั่น ขมิ้น ผิวมะกรูด กระเทียม หอมแดง พริกไทยดำ มาผสมในอัตราส่วนที่ต้องการ นำเข้าเครื่องบด เสร็จแล้วนำมาโขลกผสมกับกะปิที่เตรียมไว้ให้ เป็นเนื้อเดียวกัน พักไว้
นำปลาจิงจังที่อบแห้งเรียบร้อยแล้ว 5 กก.ไปบด หรือโขลกพอหยาบ ๆ ตั้งพักไว้
นำไตปลาทู 2 กก. ไปต้มกับน้ำ 4 ถ้วยตวง ใส่ข่าทุบ 1 แง่ง ตะไคร้ ทุบ 2-3 ต้น ใบมะกรูดฉีก 5 ใบลงไปด้วย เพื่อให้ไตปลามีกลิ่นหอม แล้ว ให้นำไปกรองเอาแต่น้ำ จากนั้น ละลายน้ำพริกเครื่องแกงที่เตรียมไว้ 4 กก. ต่อน้ำสะอาดประมาณ 4 ถ้วยตวง และน้ำไตปลาทูที่สำเร็จแล้ว นำส่วนผสมทั้งหมดใส่ลงตั้งไฟในกระทะ ใช้ไฟปานกลาง พอเดือดให้ใส่ปลาจิงจังที่บดแล้ว ใบมะกรูดฉีก ลงผัดไปเรื่อย ๆ ขั้นสุดท้ายก็นำเมล็ดมะม่วงหิมพานต์อบแห้ง 1 กก.ใส่ตามลงไป
ชิมรสดู หากเค็มไปก็ให้เติมน้ำตาลลงไปนิดหน่อย ถ้าจืดก็ให้ใส่เกลือหรือปลาเค็มป่นลงไปแก้รส !!
แกงไตปลาแห้ง รสชาติต้องพอดี ซึ่งการที่จะจืดหรือเค็มก็ขึ้นอยู่กับปลาจิงจัง บางครั้งอาจใส่มากไป บางครั้งก็อาจน้อยเกินไป ส่วนเครื่องปรุงส่วนอื่นนั้นลงตัวหมดแล้ว
เมื่อผัดแกงไตปลาแห้งจนแห้งดีแล้ว ยกลงตั้งทิ้งไว้ให้เย็น แล้วบรรจุภาชนะเพื่อรับประทานได้
สำหรับการรับประทานแกล้มด้วยผักนานาชนิด เช่น สะตอ แตงกวา ถั่วฝักยาว ขมิ้นขาว มะเขือ ฯลฯ
แกงไตปลาแห้ง สามารถเก็บไว้รับประทานได้นาน 1-2 เดือน เมื่อนำไปเก็บไว้ในตู้เย็น
แกงไตปลาแห้งพาสเจอร์ไรส์ สามารถเก็บไว้ได้นานเป็นปี